Uno dei motivi per la quale la cucina siciliana può ancor oggi definirsi sana, fresca e gustosa, è perché nel corso degli anni non ha subito rilevanti variazioni, tali da modificarne completamente le qualità.
I cuochi isolani hanno saputo adattare sapientemente i sapori antichi alle esigenze di una clientela moderna. Uno dei piatti da provare quando si è ospiti sull’isola è la “ghiotta”.
Una ricetta particolarmente antica che si è tramandata per generazioni conservando ingredienti e metodo di preparazione. Il piatto per ciò che si usa nella preparazione potrebbe definirsi povero, ma vi assicuriamo che per squisitezza non è secondo a nessun’altra pietanza gustabile.
Sono proprio gli ingredienti usati che gli attribuiscono una provenienza tutta marinara. Basta infatti avere a disposizione una cipolla, un tocco di conserva di pomodoro, che oltre al sapore conferisce alla ricetta il colore rossiccio tipico della ghiotta, acqua, olio e prezzemolo. A questa base si aggiungono naturalmente i pesci.
Qui non si pone necessità di avere a disposizione quelle qualità di pesce definito pregiato, basta avere scorfani, luvari, e tracine, prodotti ittici questi che dalle regole di mercato, vengono definiti di seconda scelta o addirittura pesci poveri, ma dei quali possiamo garantirvene una prelibatezza insuperabile.
La preparazione è semplice, dopo aver rosolato la cipolla insieme al pomodoro basta mettere in un tegame i pesci già puliti. Se decidete di prepararvi la ghiotta da soli, fate attenzione nel pulire i pesci, in quanto sia gli scorfani che le tracine sono famosi per le loro punture delle spine, pertanto, è consigliabile farsele pulire direttamente in pescheria.
Per rendere maggiormente saporita la pietanza è d’uso l’utilizzo di pezzi di testa di cernia. Queste parti, durante la fase di cottura rilasciano una particolare sostanza che conferisce alla ghiotta un gusto intenso e marinaro. Una volta pronto, prima di condire il tutto con abbondante prezzemolo, è doveroso ricordare che i pescatori solevano anche condire con il brodo la pasta, e alla fine di ogni pasto, prima di rimettersi a lavorare, spesso solevano dire “mi scialaiu cù sta gghiotta”, mi sono davvero ristorato con questo piatto di ghiotta.
A buon intenditor, buon appetito.
