Ricette di Cucina Siciliane

Il territorio dei Monti Sicani è ricco di piantagioni spontanee di asparago selvatico, i cui germogli sono usati in cucina per diverse preparazioni. Raccolto in primavera, arricchisce di sapore e profumi numerose ricette, come pasta, risotti, frittate, e viene anche usato come decotto per le sue proprietà diuretiche e antitumorali. Nella ricetta che vi proponiamo l’asparago fa da padrone, accompagnato da un altro protagonista della cucina tipica sicana, il primosale pepato.

In Sicilia i carciofi, sono utilizzati in diverse ricette, tra le tante vi proponiamo “I carciofi con mollica”, un piatto fresco e stuzzicante da gustare freddo come antipasto.

I cannoli di tuma, sono un tipico piatto trapanese che viene solitamente servito come antipasto, ma in alcuni casi anche come primo piatto, grazie ai suoi ingredienti saporiti e sostanziosi.

La cuccia è il dolce tradizionale siracusano tipico della festa di Santa Lucia.

Si narra che nel 1646 durante un periodo di grave carestia, a Siracusa, il 13 Dicembre arrivò una nave carica di frumento, come fosse un miracolo. Il nome “cuccia” deriva da “coccio” cioè “chicco”. La tradizione vuole che questo dolce sia distribuito a familiari, amici e vicini di casa, mentre le briciole si dovrebbero lasciare sui tetti per sfamare gli uccellini.

Le temperature sono ancora sufficientemente basse da lasciar pensare che la primavera sia davvero lontanissima, e quando il freddo si fa più pungente preferiamo restare in casa a leggere un libro o a guardare un vecchio film in tv con la piacevole compagnia di qualche amico e di una tazza di the caldo.

Per rallegrare i grigi pomeriggi invernali cosa c’è di meglio di una buona fetta di torta? Quella che sto per proporvi è una variante decisamente più golosa della classica torta di carote. Il gradevole ortaggio color del sole al tramonto incontra la delicata cremosità della ricotta e la fragranza della pasta frolla, dando origine ad una crostata che conquista il palato al primo morso!

Il termine “buccellato” deriva dal tardo latino “buccelatum” ovvero pane da trasformare in buccelli, cioè in bocconi. In Sicilia, i buccellati sono tipici dolci natalizi che assumono forme diverse da un posto all’altro della regione, e vanno dalla ciambella o dal pane allungato ai singoli biscotti. Questi dolci vengono spesso ricoperti da una glassa bianca di zucchero ma anche da diavolina, frutta candita o pistacchio.

Le “mpanatiglie”, tipico dolce modicano, è stato introdotto dagli Spagnoli durante il loro dominio.

Si narra, che questo dolce nacque grazie a delle suore, che durante il periodo quaresimale, nascosero la carne (il cui consumo non era consentito) tra le mandorle tritate e il cioccolato.

Il pasticcio di caponata è la “nobile” versione della comune caponata palermitana. Tra le varie teorie sull’origine del nome, troviamo quella dei marinai che furono i primi ad usare questa salsa per ammorbidire le loro gallette dure, definite “cappone di galera”. Al di là dell’etimologia , si può affermare con certezza che questa pietanza rimane unica nel suo genere, in quanto è composta da prodotti nostrani come , appunto, la melanzana che ha la caratteristica di essere compatta al punto da non assorbire l’olio durante la frittura. Nel tempo divenne la regina degli ortaggi, infatti molti poeti l’hanno paragonata ad una bella donna: soda , carnosa e dalla pelle nera e lucida.

L’ormai famosissimo “arrosto panato”, in realtà in alcuni periodi storici era considerato un piatto povero per l’utilizzo di tagli di carne meno pregiati che venivano, però, insaporiti da sugna e pangrattato. Nel tempo questa pietanza è diventata un “must” della cucina siciliana per la caratteristica di essere un piatto gustoso ma leggero.

Quella di oggi è una ricetta che vuole rendere omaggio ad uno dei prodotti più famosi della terra di Sicilia: gli agrumi. Avremmo potuto presentare una ricetta classica come l’Insalata di arance, ma invece no, abbiamo preferito proporvi un primo piatto dal sapore ricercato, e dall’aspetto elegante. E cos’è più elegante di un risotto? Avrete bisogno di pochi ingredienti, ma poichè andremo ad utilizzare le bucce degli agrumi questi dovranno provenire da agricoltura biologica e non dovranno essere stati in alcun modo trattati con prodotti chimici. La ricetta che stiamo per illustrarvi è quella dello chef palermitano Marcello Valentino, che da sempre offre gustosissime rivisitazioni di piatti legati alla tradizione ed ai sapori della sua terra d’origine.

In tutta la Sicilia la festa di San Giuseppe non rappresenta solo il giorno dedicato ai papà ma anche la prima festa del periodo primaverile. Ogni città celebra il santo dei miracoli impossibili in maniera differente: in alcuni luoghi si mettono in scena delle vere e proprie sceneggiate con protagonisti Gesù, Giuseppe e Maria durante la fuga in Egitto; in altri le porte delle case vengono lasciate aperte per accogliere i passanti alla propria tavola, o ancora vengono preparate pietanze da offrire ai poveri ed ai senza fissa dimora. Fra le tante tradizioni legate a questo giorno vi è la preparazione, soprattutto nel palermitano, delle Sfinci, delle deliziose frittelle farcite con una delicata crema di ricotta e decorate con granella di pistacchi e frutta candita. L’origine di questo dolce pare sia antichissima, se ne trovano tracce anche nella Bibbia e nel Corano, sebbene con nomi differenti, e pare che l’attuale ricetta sia un’evoluzione di alcuni pani o dolci arabi o persiani fritti nell’olio.

A Carnevale ogni dolce vale! Si il proverbio è lievemente differente, ma nel periodo carnevalesco tanti, anzi tantissimi, sono i dolci che tradizionalmente vengono preparati in Sicilia per far festa: chiacchiere, castagnole, Testi di Tùrcu e molto altro ancora! In Sicilia con Teste di Turco si indicano diversi dolci siciliani, quelli che andremo a preparare fra poco sono tipici del Comune di Castelbuono, in provincia di Palermo che gli dedica anche una sagra nel giorno dell’Immacolata (8 dicembre). I Testi di Tùrcu sono un dolce al cucchiaio costituito da sottili strati di pasta sfoglia fritta, accompagnata ad una crema di latte aromatizzata con cannella e limone, e la leggenda narra che pur essendo di origine saracena, venne preparato per la prima volta in occasione della sconfitta degli Arabi da parte dei combattenti Normanni.

Il Natale è oramai alle porte e ci sembra doveroso rendere omaggio ad un’antichissima ricetta che si narra provenga dai Saraceni, ma che in Sicilia è diventato un elemento immancabile sulla tavola della festa e sulle bancarelle delle feste patronali. Oggi parleremo di dolcezza e tradizione che si mescolano dando vita ad una croccante prelibatezza, che riporta la mente ai giorni dell’infanzia quando le mamme o le nonne invitavano figli e nipoti a mescolare il dorato composto nella pentola e a mangiarlo solo dopo averlo fatto raffreddare su un piano di marmo. Parliamo della Cubbaita, che sebbene venga spesso associata al torrone, è qualcosa di diverso, di più romantico e poetico.

La cucina siciliana fa un grande uso delle melanzane che diventano elemento cardine di alcune fra le ricette più conosciute, dalla prelibatissima Pasta alla Norma all’irrinunciabile Parmigiana. La ricetta che vi presentiamo oggi abbina alle melanzane le patate, dando vita ad uno dei matrimoni culinari più felici di sempre, e se poi questi due ingredienti, come per magia, si trasformano in polpette dal gusto delicato, nessun amante della buona tavola potrà fare a meno di assaggiarle!

Durante questo nostro viaggio fra le ricette più classiche della cucina siciliana, andiamo alla continua ricerca dei sapori più autentici e delle tradizioni più antiche, che questa regione così ricca di contaminazioni, continua a preservare nel tempo tramandando gli antichi segreti culinari di generazione in generazione. Il piatto che presentiamo oggi viene preparato, secondo varie ricette, in tutta la penisola italiana, ma in sicilia, date le elevate quantità di prodotto disponibile, si è conquistato il titolo di piatto tipico: stiamo parlando dei Calamari Affucati in umido, conosciuti nel resto del paese come Calamari ripieni, un secondo piatto dal gusto delicato ma sfizioso e dal ridotto apporto calorico.

La ricetta che vi proporrò oggi non incontrerà il gusto di tutti, sebbene la coltivazione del legume utilizzato nella preparazione della pietanza sia alquanto diffusa non solo in Sicilia ma in tutta la penisola italica. Quest’oggi prepareremo il Maccù di favi, sostanzioso piatto di origine contadina preparato con fave secche sgusciate, lasciate cuocere così a lungo che una volta schiacciate acquistano la consistenza di una densa purea.

Ci sono dolci e dolci. La bellissima terra di Sicilia è famosa per alcune prelibatezze che definire sublimi, a volte, pare addirittura poco! Vi ho già parlato del Cannolo, delle Cassatelle, della Pignolata Messinese ed anche della Granita di Mandorle... ed ora è finalmente giunto il momento di decantare le lodi della “regina” della pasticceria siciliana, sua maestà la Cassata! Questo dolce è buono in maniera proporzionale alla difficoltà della sua preparazione, che non posso negare sia alquanto complessa ed elaborata. 

Oggi vi stupirò regalandovi non una delle ottime ricette siciliane ma una ricetta esclusivamente siciliana perchè richiede come ingrediente principale qualcosa che non è facilmente reperibile al di fuori della bella Sicilia. Oggi si prepara la Minestra di Tenerumi, una gustosissima minestra estiva. A questo punto sono sicuro che se non siete siciliani vi starete chiedendo ”Ma cosa sono i tenerumi?”.

Il piatto che sto per proporvi è una rivisitazione povera di un piatto che veniva preparato dai Monsù, i cuochi delle famiglie aristocratiche, che erano richiestissimi e famosissimi nel 1800. La ricetta delle “Sarde a Beccafico” è liberamente ispirata a quella del beccafico, un uccelletto (ghiotto di fichi...da qui il nome) cotto al forno ripieno di mollica, uvetta e pinoli, che i Monsù erano soliti preparare per soddisfare il fine palato dei nobili siciliani.

Salve amici, oggi ho davvero i minuti contati e mi attende una pausa pranzo veloce. Dato che ho molta fame e voglia di buono ho deciso di preparare una pasta very very fast con le acciughe sott’olio. Anche questa ricetta mi è stata suggerita da Loredana Saieva di Agrigento, che ringrazio e che spero abbia voglia di regalarci tante altre ricette legate alla tradizione siciliana. Siete pronti per questa ghiotta spaghettata?

Eccomi qua, dopo un periodo di meritata vacanza son tornato dalla mia cucina, dai miei adoratissimi fornelli ed ovviamente anche da voi che seguite la mia rubrica! Dov’eravamo rimasti...? Avete sperimentato la Confettura di fichi d’india? Questo è proprio il momento ideale..ultimi sprazzi d’estate ..ultimi frutti maturi! Oggi voglio suggerirvi una ricettina semplice semplice che mi ha inviato Loredana Seieva, un’amica di Agrigento. L’ingrediente cardine di questo piatto sono le sarde, pesce azzurro economico e versatile, che grazie ad alcuni trucchi e a piccoli accorgimenti riesce a trasformarsi in pietanze ricche di gusto e piacevoli alla vista...

Nel periodo estivo il consumo giornaliero di frutta aumenta incredibilmente. Spesso si preferisce assumere prodotti dall’elevato contenuto d’acqua che va a contrastare la disidratazione dovuta sia all’eccessivo caldo che alla sudorazione. Melone, anguria, albicocche, pesche e ananas la fanno da padrona, ma l’estate è il periodo in cui raggiunge la piena maturazione anche il fico d’india.

Buongiorno amici e amiche, oggi vi illustrerò una ricetta che affonda le proprie radici nella storia più antica, e che è profondamente lagata al mare e agli splendidi tonni che vivono nelle limpide acque siciliane: oggi in tavola si serviranno squisiti “”Spaghetti alla Bottarga”! La bottarga altro non è se non le gonadi contenenti le uova di tonno salate e lasciate essiccare, e sebbene il nome sia di derivazione araba (butārikh (بطارخ) significa infatti “uova di pesce salate”), i primi ad utilizzare questo ingrediente in cucina pare siano stati addirittura i fenici.

Fra le ricette siciliane, tante sono quelle che hanno alla base ingredienti di origine contadina economici e facilmente reperibili. Oggi voglio proporvi un piatto dal sapore delicato a base di cavolfiore, che i siciliani chiamano comunemente broccolo, arricchito ed impreziosito dalla presenza dei pinoli e delle passoline, un particolare tipo di uva passa che cresce su quella splendida isola che è la Sicilia.

Come ogni anno il caldo mi trova sempre impreparato. Eccomi qui che boccheggio sul divano come fa un pesce rosso che, in preda ad uno sconsiderato desiderio di libertà, si è accidentalmente catapultato fuori dalla sua boule. La mia unica colpa è stata forse quella di essermi liberato del ventilatore con troppa leggerezza, non appena il tecnico è venuto a montare l’impianto di condizionamento, e soprattutto di non aver controllato che quest’ultimo funzionasse dopo la pausa invernale!!!

Cari amici il vostro Chef Fregolì è quasi pronto per la partenza, fra poco meno di due settimane, biglietto alla mano, salirà su un volo che lo porterà in poco più di un’ora nella sua, ma anche vostra, adorata Sicilia! Nell’attesa di questo tanto agognato momento, ma soprattutto pregustando le numerose passeggiate tra i vicoli di Palermo, laddove le friggitorie sono l’incarnazione dei sogni di tutti gli amanti del buon cibo, ho ben pensato di sfogliare un vecchio album fotografico e sapete quale foto ha attratto più di tutte le altre la mia attenzione?

Le mandorle sono spesso utilizzate in Sicilia nella preparazione di piatti dolci e salati, probabilmente perché sono un ingrediente da sempre coltivato in tutta la regione. Oggi voglio raccontarvi di una particolare ricetta, resa famosa nel mondo da un romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa prima e da un film di Luchino Visconti poi, e conosciuta con il nome di Ricci del Gattopardo.

A Messina con il pescespada si prepara l’Impanata, che non ha nulla a che vedere con le varie cotolette, ne con le panature ma è semplicemente una squisita torta salata con ben cinque livelli, che vedono alternarsi foglia e ripieno.

Spesso inserita, nei vari ricettari, fra i secondi può essere anche un ottimo piatto unico o addirittura da asporto, perché al termine della cottura, presenta un aspetto, ed una consistenza simile a quella di una focaccia ripiena.

“Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, ovvero “Cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo”. Questo diceva Marco Tullio Cicerone per definire uno dei simboli isolani per eccellenza il Cannolo Siciliano, dolce tipico della terra siciliana, la cui origine però è alquanto controversa. La storia del cannolo è stata descritta dal duca Alberto Denti di Prajno nel suo libro “Siciliani a tavola”. Il duca, vero cultore della gastronomia siciliana, sostiene che il dolce sia stato inventato dalle suore di clausura in un convento dei dintorni di Caltanissetta.

Tutti voi conoscete sicuramente le cotolette nella classica ricetta milanese, ma forse non sapete che esiste un’alternativa altrettanto valida che ha avuto origine non nella grigia città lombarda, ma nella soleggiata e caldissima Sicilia. A Palermo, le Cotolette si preparano aggiungendo alla panatura un trito di olive e capperi, per un sapore più deciso e corposo, e di caciocavallo grattugiato, che in Sicilia viene utilizzato in moltissime preparazioni. La ricetta è semplicissima, e lascia libero arbitrio sulla quantità di odori che vorrete aggiungere, ovviamente vi consiglio di non esagerare, affinché un piatto sia ben riuscito, i diversi sapori devono essere equilibrati.