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Riso in Sicilia

Riso in Sicilia
Percorsi Enogastronomici

Storia del suo arrivo sull’isola del sole

Anche se tuttora non si ha la certezza delle cause che impedirono il perpetuarsi di questa coltura, non si può certo ignorare che il riso, durante la dominazione araba, ebbe un vasto impiego nella cucina siciliana.

Gli Arabi solevano mangiare delle polpette di carne tritata, mescolata con riso ed altre erbe tra cui lo zafferano, che anch’essi avevano introdotto in Sicilia. Gli ingredienti ora menzionati sono gli stessi utilizzati tutt’oggi per la composizione degli arancini cà carni, pertanto, dobbiamo attribuire la nascita di questa ricetta agli Arabi.
La varietà degli alimenti che compongono questa rinomata pietanza siciliana ne fa, certamente, un piatto unico e completo dal punto di vista nutrizionale.

Se analizziamo anche gli elementi che compongono il classico risotto alla milanese: riso, zafferano, brodo e cipolle (tutti ingredienti tipici della cucina siculo-araba) potremo assegnare la paternità di questa ricetta, considerata, da tutti, lombarda, ai siciliani. Per quel che riguarda il burro, componente fondamentale del risotto, non dobbiamo dimenticare, sempre a quanto riferisce T. D’Alba, che gli Arabi ne hanno avuto di ottima qualità, ricavata dal latte di pecora, indispensabile per condire il cuscus. Se a tutto questo si aggiunge il fatto che, come ho detto prima, il riso arrivò in Lombardia attraverso gli Aragonesi di Sicilia, si può concludere sicuramente ascrivendo la nascita del risotto ai siciliani.

Alberto Denti di Pirajno non si trova assolutamente d’accordo con questa attribuzione: “la più celebre minestra della Lombardia” dice “rimane legata unicamente alla Lombardia e a quelle risaie la cui origine e vanto di Galeazzo Maria Sforza, che, nel quattrocento, iniziava a diffondersi nel novarese e nelle prossimità di Vercelli. Ma continua anche coltivato in Italia, il riso era sempre una rarità tanto che due sacchi spediti dagli Sforza alla corte D’Este nel 1475 furono stimati un dono prezioso”.

T. D’Alba è di diverso avviso e supporta le sue tesi con testimonianze storiche su esempi di consumo di riso con zafferano già nel 1549, alla corte di Ferrara con Cristoforo Messisburgo con una composizione di riso con uova e zafferano non dissimile – afferma – dal risotto alla milanese la cui prima stesura è di Giuseppe Sorbiatti nel 1860 che altro non ebbe a che fare che aggiungere il parmigiano”.

arancini-siciliani

Anche in Sicilia ci sono esempi di ricette i cui ingredienti sono simili a quelli del risotto: badduzzi di risu ‘nto brodo. In questa ricetta, il riso, dopo essere stato preparato come il risotto alla milanese, viene fatto raffreddare, poi se ne ricavano delle palline (badduzzi) che vengono passate nell’uovo e nella farina ed, infine, fritte. Vengono servite con brodo di carne e formaggio grattugiato.

Di derivazione araba è certamente: il risu ‘o furnu; un timballo di riso ripieno, al forno, cucinato all’interno della Sicilia.

Fra gli ingredienti figurano: uova, pecorino, estratto di pomodoro, ragù di carne, tuma, aglio, zucchero, passolína, pinoli e mollica di pane. Dall’esame di questa ricetta risulta chiara l’influenza del musaka orientale – araba.

I siciliani, seppure i primi in Europa a conoscere il riso, non sono mai stati entusiasti di questo cibo come pietanza, al punto che hanno coniato un proverbio “risu: quantu mi jsu” cioè sono pronto ad alzarmi, quasi a dire che appena ci si alza da tavola è già digerito. Infatti è stato ritenuto per tanti anni, a torto, dal popolo siciliano un alimento scarsamente nutritivo. Ciò non toglie che venisse utilizzato in molte ricette tradizionali, soprattutto nella cucina arabo – sicula, come componente principale dei piatti unici che costituivano un intero pasto.

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