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Cannoli Siciliani

Cannoli Siciliani
Ricette di Cucina Siciliane

“Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, ovvero “Cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo”. Questo diceva Marco Tullio Cicerone per definire uno dei simboli isolani per eccellenza il Cannolo Siciliano, dolce tipico della terra siciliana, la cui origine però è alquanto controversa.

La storia del cannolo è stata descritta dal duca Alberto Denti di Prajno nel suo libro “Siciliani a tavola”. Il duca, vero cultore della gastronomia siciliana, sostiene che il dolce sia stato inventato dalle suore di clausura in un convento dei dintorni di Caltanissetta.

Per dirla tutta però il Duca sostiene anche che l’origine del cannolo non sia cristiana ma musulmana, per la ricchezza del sapore e la complessità della composizione. Ed infatti è vero che Caltanissetta, in arabo “Kalt El nissa” ovvero “Castello delle donne”, era il luogo dove gli emiri saraceni tenevano i propri harem, e che le donne, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l’attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi succulenti e dolci elaborati.

Quando i Nomanni riuscirono a liberare la Sicilia dai saraceni, gli harem si svuotarono e molte delle donne che li abitavano, si convertirono al cristianesimo e si ritirarono nei conventi, portando con sé alcune antiche ricette. Con molta probabilità una delle ricette che le donne musulmane tramandarono alle consorelle, fu proprio quella del cannolo siciliano, che fu preparato per la prima volta dalle suore di un convento di clausura nelle vicinanze di Caltanissetta, e che deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo (termine arcaico per indicare una sorta di rubinetto) di un abbeveratoio, crema di ricotta al posto dell’acqua.

Sebbene sia nato a Caltanissetta, il Cannolo siciliano deve gran parte della sua fama ai pasticcieri Palermitani che ne hanno personalizzato la ricetta e hanno dedicato a questo dolce straordinario più di una sagra (“Sagra del Cannolo Siciliano” a gennaio, e “Cannoli & Friends” a maggio), che si svolgono nella splendida cornice di Piana degli Albanesi.

Poiché il vosto chef Fregolì è una personcina seria, non solo è stato rinchiuso in biblioteca per sapere quante più cose possibili sulla nascita e l’evoluzione del Cannolo siciliano, ma è riuscito a trovare anche una delle ricette più accreditate come “originale” ed è prontissimo a condividerla con tutti voi, che come lui amate la Sicilia e la sua cucina.

Ingredienti per cucinare i Cannoli Siciliani

Per le cialde

  • 110 gr di farina
  • 15 gr di burro o strutto
  • 15 gr di zucchero semolato
  • 40 ml circa di vino Marsala o vino bianco secco
  • 1/2 cucchiaino di cacao amaro
  • 1/2 cucchiaio di aceto
  • un pizzico di sale
  • olio di semi, per friggere

Per il ripieno

  • 400 g di ricotta di pecora
  • 100g di canditi
  • 100 g di gocce di cioccolato
  • 180 g di zucchero
  • 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio

PREPARAZIONE: Per prima cosa preparate la pasta. Su una spianatoia disponete la farina a fontana e versate al centro il burro o lo strutto a pezzetti, lo zucchero, il Marsala, il cacao l’aceto e il sale. Impastate bene sino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo ed elastico. A questo punto formate una palla, avvolgetela in un tovagliolo o nella pellicola per alimenti e riponete in frigorifero, a far riposare, per circa mezz’ora. Lavorate poi nuovamente la pasta e fatela riposare per altri 30 minuti, dopodiché potete stenderla in una sfoglia molto sottile, utilizzando il mattarello o la “nonna papera”. Ritagliate dalla sfoglia dei quadrati di 10 centimetri di lato ed arrotolateli sui cilindri di latta, avendo cura di avvolgerli di sbieco, congiungendo un angolo con quello opposto e saldandoli spennellando nella giuntura dell’albume. Quando avrete arrotolato tutti i cannoli, potete iniziare a friggerli in abbondante olio bollente.

Togliete i cannoli dall’olio solo quando avranno raggiunto un bel colorito dorato scuro, e metteteli a perdere l’olio in eccesso su carta assorbente.

Mentre le cialde si raffreddano preparate la farcia. Setacciate la ricotta ed aggiungetevi l’acqua di fiori d’arancio e lo zucchero. Lavorate a lungo l’impasto con un cucchiaio di legno o con una spatola. Quando la crema sarà omogenea e lo zucchero si sarà perfettamente sciolto potete incorporare i restanti ingredienti , ovvero il cioccolato in gocce ed i canditi. Mescolate bene il tutto e lasciate riposare in frigorifero per circa ½ ora.

Avvalendovi dell’aiuto di una sac a poche, riempite i cannoli con la crema preparata e, se lo gradite prima di servirli spolverateli con zucchero a velo e guarnite le estremità con ciliegie o scorzette di arancia candite, o con pistacchi di bronte tritati.

Cari amici questa ricetta mi ha fatto venir voglia di preparare dei fantastici Cannoli per la cena con i colleghi del giovedì sera, secondo Giuseppe Coria, infatti, il Cannolo avrebbe anche un valore apotropaico, è capace cioè di allontanare le influenze maligne, e sinceramente credo sia meglio prevenire che curare, sapete, il vostro chef è così bravo che tutti lo invidiano un po’!

So che Pasqua è appena passata e forse avete tutti voglia di disintossicarvi dagli stravizi della festa, ma allorché il desiderio di dolce si faccia troppo acuto, e decidiate di fare del male alla vostra dieta , ma del bene al vostro spirito, la ricetta sapete dove trovarla, ma vi prego, non auguratemi male perché vi tento!

La colpa non è mia se in Sicilia il cibo è così buono! Se avete qualche giorno di ferie vi consiglio di fare una capatina a Palermo tra il 6 e l’8 di maggio, perché a Piana degli Albanesi si terrà la III Edizione del Cannoli & Friends il festival internazionale di dolci e culture che ospiterà le creazioni più golose della pasticceria siciliana e non solo. Fra gare pasticcere, laboratori gastronomici e sfide all’ultima caloria, sarete circondati da mille prelibatezze da leccarsi i baffi. Sicuri che la vostra dieta cominci lunedì?

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