Calamari Affumicati
Calamari ripieni in umido alla siciliana
Durante questo nostro viaggio fra le ricette più classiche della cucina siciliana, andiamo alla continua ricerca dei sapori più autentici e delle tradizioni più antiche, che questa regione così ricca di contaminazioni, continua a preservare nel tempo tramandando gli antichi segreti culinari di generazione in generazione.
Il piatto che presentiamo oggi viene preparato, secondo varie ricette, in tutta la penisola italiana, ma in sicilia, date le elevate quantità di prodotto disponibile, si è conquistato il titolo di piatto tipico: stiamo parlando dei Calamari Affucati in umido, conosciuti nel resto del paese come Calamari ripieni, un secondo piatto dal gusto delicato ma sfizioso e dal ridotto apporto calorico.
Come per quasi tutti i piatti siciliani, la ricetta viene modificata in base alla zona di appartenenza, arricchendo il classico ripieno siciliano, a base di pangrattato aglio prezzemolo formaggio ed in questo caso tentacoli di calamaro tritati, con uva passa, pinoli, mandorle o altro.
(Nota dello Chef Fregoli) La presenza del formaggio nel ripieno esalta il gusto del calamaro, che è preferibile scegliere piccolo e quindi anche più tenero.
Ricetta Calamari Affumicati
Calamari ripieni in umido alla siciliana
Ingredienti per 4 persone
- Kg.1,5 circa di calamari (circa 8 calamari piccoli)
- 200 grammi di caciocavallo semistagionato a piccoli pezzetti
- Una manciata di passoline ammollate in acqua tiepida
- Una manciata di pinoli sciacquati
- 8 cucchiai di pangrattato
- 400 grammi di pomodori pelati a pezzetti (in stagione usare pomodori freschi)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cipolla grossa tritata
- 2 spicchi d’aglio privati dell’anima e tritati
- 1 bicchiere di vino
- Prezzemolo tritato q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- peperoncino
- Acqua q.b.
Preparazione dei Calamari ripieni in umido alla siciliana
Sciacquare i calamari sotto l’acqua corrente, pulirli eliminando la cartilagine interna e la pelle. Sminuzzate i tentacoli e lasciate intere le sacche.
Fate soffriggere in una peadella antiaderente la cipolla, gli spicchi d’aglio ed il peperoncino con abbondante olio extravergine. Dopo qualche minuto aggiungete i tentacoli a pezzetti, regolate di sale e pepe e lasciate soffriggere il tutto. Sfumate il composto con del vino bianco,e quando sarà evaporato completamente trasferite parte del composto in una pentola a pressione, dove avreteo versato un filo d’olio. Aggiungete ai tentacoli rimasti nella padella il pangrattato, le passoline, i pinoli, il formaggio e il prezzemolo, ed utilizzate questo ripieno per farcire i calamari.
Per rendere l’operazione più semplice potete utilizzare un sac a poche, ma fate attenzione a non riempire eccessivamente le scacche.
Sigillate i calamari ripieni con uno stuzzicadenti e sistemateli nella pentola a pressione, aggiungendo il pomodoro, lo zucchero, sale, pepe e la quantità d’acqua a necessaria a coprire a filo i calamari. Chiudete la pentola e lasciate cuocere a fuoco vivace sino a quando la valvola non comincia a sibilare, a quel punto abbassate la fiamma e calcolate 30 minuti di cottura. Trascorso il tempo spegnete il fuoco, aprire la valvola e quindi il coperchio. Servite i calamari su un piatto da portata coperti con la salsa ottenuta.
Calamari Affumicati, ottimi per l’alimenazione dei più piccoli…
I calamari affumicati, sono una ricetta abbastanza facile da preparare anche senza la pentola a pressione: dovete semplicemente aggiungere più acqua e valutare dei tempi di cottura più lunghi. Se la salsa dovesse risultare un po’ liquida, sistemate i calamari ripieni in una coppa e fate restringere a fuoco vivo sino alla consistenza desiderata. (Nota dello Chef Fregoli) Se il gusto del caciocavallo semistagionato vi è poco gradito potete sostituirlo con del parmigiano reggiano grattugiato, che ha un sapore più morbido.
Grazie all’elevato contenuto di vitamine, sali minerali e proteine dal basso contenuto calorico, questo piatto ben si adatta ai bambini e a tutti coloro che seguono un regime alimentare controllato.
