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Arancine Siciliane


Autore: Chef Fregoli

La Sicilia è famosa per l’ottima rosticceria. Catania in particolar modo è patria degli “sfizi” ma Palermo reclama la paternità di quello che, tra i numerosi cibi di strada, è la specialità più nota: l’arancina.
Ma arancino o arancina? Se avete visitato Palermo non avrete dubbi: il nome di questo gustosissimo alimento è Arancina, come confermato anche dagli storici, poichè altro non è se non il diminutivo di “arancia” dalla quale mutua la forma sferica, ovvio quindi che sia declinato al femminile. Se invece siete stati in territorio catanese vi avranno sicuramente detto, come riportato anche nei dizionari di lingua italiana, che gli arancini sono maschili e di forma conica o piramidale. Sul nome originario del prodotto quindi esistono opinioni alquanto contrastanti.
Se per il nome le varianti si riducono a due, per la farcitura non si può dire lo stesso: ogni luogo ha personalizzato il ripieno ed allora abbiamo a Palermo arancine alla carne (con ragù, piselli e carote), al burro (con mozzarella,  prosciutto   besciamella) e agli spinaci (condito anch'essi con mozzarella), mentre nel catanese sono diffusi anche l'arancino "alla norma" (con melanzane, detto anche "alla catanese") e quello al pistacchio di Bronte.

Dell’arancino esistono addirittura varianti dolci con il cacao e coperti di zucchero (solitamente preparati per la festa di Santa Lucia), alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato.
Ciò che è certo è che l’origine di questo piatto così conteso è sicuramente saracena: è infatti una tradizione araba quella di mangiare il riso con lo zafferano condito con carne e piselli; mentre l’impanatura e la frittura sono risalenti alla corte di Federico II, l’esterno croccante, infatti, assicurava una buona conservazione del riso e del condimento all’interno, e permetteva così il trasporto durante le battute di caccia ed i viaggi.
E proprio parlando di viaggi siamo sicuri che ora, che siete tornati a casa, state amaramente rimpiangendo di non averne mangiato di più ( anche se in più di un’occasione avete rischiato l’indigestione!). Ed allora perché non provare a farli in casa?

Ingredienti per cucinare le Arancine Siciliane


Per le Arancine: 

  • 1 kg di riso superfino arborio (adatto per arancine e sformati)
  • 50 gr di burro
  • 2 bustine di zafferano (o in fili)
  • 100 gr formaggio pecorino
  • Olio di semi di mais per friggere
  • 600 gr circa Pangrattato
  • 3 litri Brodo vegetale fresco o di dado

 

Per il ragù:

  • 400 gr di carne tritata
  • 400 gr di piselli freschi
  • 500 gr pomodori da salsa
  • 50 gr estratto di pomodoro
  • sedano tritato
  • cipolla bianca
  • ½ bicchiere vino rosso
  • sale, pepe, olio d’oliva q.b.

Preparazione delle Arancine Siciliane


 

Lessare il riso nel brodo vegetale aggiungendo lo zafferano per dare colore, scolate e fate asciugare nello scolapasta (o su un piano di marmo), aggiungete al riso 50 grammi di burro a pezzetti per aumentarne la cremosità e il pecorino, infine assaggiate ed aggiustate di sale. Coprite il tutto con un canovaccio e lasciate riposare e fate insaporire per almeno 3 ore. Nel frattempo preparate il ragù facendo rosolare in una pentola la cipolla e il sedano titati con un filo d’olio, aggiungete la carne e dopo qualche minuto sfumate con il vino. Dopo circa 10 minuti incorporate alla carne i piselli, aggiungete la salsa, il concentrato di pomodoro e il sale. Versate nella pentola un bicchiere d’acqua, e fate cuocere il ragù a fuoco lento sino a quando la consistenza non sarà piuttosto densa. Se il sugo è troppo liquido le arancine si apriranno durante la frittura. Pepate a piacere e lasciate raffreddare. Preparate in una coppa un pastella con acqua e farina: dovrete ottenere un composto liquido ma non troppo che servirà a sigillare le arancine. Quando il riso ed il ragù saranno ben freddi potete iniziare a confezionare le arancine. Consigliamo di versare il pan grattato in una vaschetta e di disporre sul tavolo tutti gli ingredienti uno appresso all’altro in modo tale da fare un lavoro continuato: palla di riso, condimento, pastella, pangrattato e vassoio. Prendete una cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della mano (che dovrà essere umida) lavoratelo per creare una piccola conca, all’interno della quale verserete un cucchiaio di condimento. Chiudete il foro con un altro po di riso e date all’arancina una forma sferica. Passate ora la palla di riso prima nella pastella per sigillare bene, e poi nel pangrattato, maneggiandola con cura per non farla rompere. Procedete nella stessa maniera sino ad esaurimento degli ingredienti. Una volta terminata la preparazione delle arancine fate riposare un paio d’ore ed infine friggetele in una pentola capiente dove avrete versato l’olio di semi di mais. Per ottenere un risultato migliore potete utilizzare una friggitrice.

 

La ricetta che vi abbiamo presentato è una delle più accreditate, ma sicuramente ci sarà qualche siciliano doc che sta storcendo il naso e pensando che la sua ricetta di famiglia è l’unica originale: ed allora perché non condividerla con tutti noi?

Ad ogni modo questo è un cibo nato per l’asporto secoli fa, buono oggi come allora in tutte le innumerevoli varianti, e poco importa se sia nato a Palermo, a Catania,  a Messina o in qualche altra città. È comunque un prodotto siciliano e c’è solo da ringraziare quell’uomo o quella donna che ha avuto la geniale idea di inventarlo. Arancina o arancino che sia nulla toglie alla sostanza: è sempre e comunque un cibo sublime.



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Altre Informazioni

  • Tipo di Ricetta: Antipasti
  • Difficoltà: Difficile
  • Preparazione: 4 ore
  • Cottura: 90 Minuti
  • Dosi per: 20 Arancine
Chef Fregoli

Chef Fregoli

Le Ricette di Chef Fregolì.
Ricette delle Specialità Siciliane! Per cucinare con gusto, leggerezza e fantasia assaporando la terra del sole attraverso il palato! Solo per buone forchette!

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